Ulje s udjelom polifenola od 626 mg/kg i složenim karakterom pet sorti zaslužuje da se koristi promišljeno. Ne pretjerano svečano — ovo je hrana i napravljeno je da se jede — nego na način koji mu dopušta da pokaže ono najbolje.
Sorte maslina Bianchera e Busa si aprono con aromi verdi e puliti — erba tagliata, carciofo fresco, un accenno di mandorla verde. Vivace e immediato.
Ovdje se mješavina pet sorti dokazuje. Leccino i Frantoio omekšavaju i proširuju istarsku intenzivnost u nešto uistinu svestrano.
Karakterističan papar Bianchere — blaga toplina u dnu grla koja signalizira visoke polifenole i potvrđuje da je ulje živo. Zadržava se, zatim nestaje.
Dovoljno intenzivan da podnese izražena jela; dovoljno uravnotežen da ne dominira. Mješavina je stvorena upravo za ovo — ulje koje jednako vrijedno radi u jednostavnom preljevu kao i uz najbolje istarske plodove mora.
U domu Moscarda godina berbe određuje kako se ulje koristi. To nije pravilo izmišljeno za mrežnu stranicu — tako su istarske obitelji oduvijek postupale s dobrim maslinovim uljem, a ukorijenjeno je u jednostavnoj istini: toplina uništava polifenole i hlapljive arome. Kuhati svojim najboljim uljem nove berbe znači potratiti ono što ga čini iznimnim.
Ulje nove berbe — živo, bogato polifenolima, na vrhuncu svog karaktera — u potpunosti je rezervirano za sirovu uporabu. Tek kad stigne sljedeća berba, prelazi u tavu. Ulje prethodne godine, po većini mjerila i dalje izvrsno, postaje ulje za kuhanje. I tako se rotacija nastavlja, godinu za godinom.
Korišteno na vrhuncu. Pun udjel polifenola netaknut. Svaki hlapljivi aromatski spoj očuvan. Ovo je ulje u svom najboljem izdanju — postupajte s njim u skladu s tim.
I dalje vrhunsko ulje za kuhanje po svakom mjerilu. Polifenoli su se počeli smirivati, arome su omekšale — ali karakter i kvaliteta ostaju znatno iznad većine alternativa iz supermarketa.
Najjednostavnija stvar. Najpošteniji test.
Dobrom maslinovom ulju ne treba ništa osim svježeg kruha da dokaže svoju vrijednost. Lomite ga, a ne režite — neravna površina prima više ulja. Zalijte izdašno. Travnato-biljni početak, zaokružena sredina, spori papar na završetku: ovdje okušate polje, sorte i sezonu redom, bez ičega na putu. Ako želite razumjeti po čemu se Taroncino razlikuje od boce iz supermarketa, ovako ćete saznati.
Klasični istarski zeleni umak — prirodni pratitelj plodova mora s ove obale.
Istra daje neke od najboljih plodova mora na Jadranu — ribu s roštilja, hobotnicu, lignje, škampe — a ovaj jednostavan umak začin je za kojim lokalna kuhinja poseže svaki put. Priprema se u nekoliko minuta, ne traži kuhanje i u potpunosti ovisi o kvaliteti sastojaka. Upravo zato ulje ima važnu ulogu.
Pomiješajte peršin i pastu od češnjaka. Dodajte limunov sok ako ga koristite. Ulijevajte ulje postupno, miješajući dok se umak ne poveže, ali ostane tekuć. Treba biti jarko zelen, aromatičan i izravan. Poslužite na sobnoj temperaturi uz bilo što s roštilja.
Napomena: Ovdje ulje nije sastojak u pozadini — ono je polovica umaka. Biljni karakter sorti Bianchera i Buža pojačava peršin umjesto da se s njim natječe. Završetak s paprom presijeca bogatstvo ribe s roštilja točno na pravi način.
Isto ulje koje ide u bocu ide i na stol za ručak.
Svježi sirovi škampi. Ulje kao srž jela.
Ovo je možda najčišći izraz onoga čemu Taroncino služi. Svježi škampi — očišćeni i posluženi sirovi, sa ničim više od prstohvata soli, naribane korice istarskog limuna i izdašno zalivenog ulja nove berbe. Bez topline. Bez umaka. Bez ometanja.
Ulje ne začinjava škampe. Ono ih uzdiže — travnato-biljne gornje note otvaraju se uz čistu slatkoću sirovog rakušca, a papar stiže na završetku baš kad se prirodno bogatstvo škampa smiri. Korica limuna premošćuje to dvoje. Jelo je od četiri sastojka, a ulje je vjerojatno najvažniji od njih.
Napomena: Sirovi škampi is a dish built on the quality of its sourcing. The langoustine must be fresh from the boat. The lemon must be local. And the oil must be worth the simplicity it demands.
Nakon prešanja ulje se prebacuje u velike spremnike od nehrđajućeg čelika — potpuno neprozirne i otporne na UV zrake — koji se drže na stalnoj niskoj temperaturi. Nikakvo svjetlo ne dopire do njega. Nikakva toplina ga ne razgrađuje.
Svaka boca Taroncina puni se u crno staklo — najučinkovitiju UV barijeru dostupnu za ulje u boci, i namjeran izbor. Boce od prozirnog ili zelenog stakla djeluju elegantno na polici. Crno staklo štiti ono što je unutra. Mi smo odabrali ovo drugo.
Čuvajte ga u hladnom, tamnom ormaru, dalje od štednjaka. Nakon otvaranja iskoristite ga u roku od nekoliko mjeseci — ne zato što bi postalo neispravno, nego zato što će karakter koji ga čini iznimnim polako izblijedjeti.